図表
部位名（別名）
部位の特徴
硬さ
用途
1
ネック
脂肪分が少なく赤身
の多い硬めの肉質。
硬い
煮込み
2
肩ロース
やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味のよい部位。
中間
すき焼き、
しゃぶしゃぶ
3
ミスジ
肩甲骨の下の大きい部分。さしが入りやすく風味がある肉質が良い赤身肉。
中間
焼き肉
4
リブロース
きめが細かく、かつ肉の面が大きく、さしが入り風味がある。
柔らかい
すきやき、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、ステーキ
5
サーロイン
きめが細かく、柔らかい最上肉。リブロースよりさしが入りにくく肉面も小さい。
柔らかい
ステーキ
6
ヒレ
きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少なく赤身ならではのうまみがある。
柔らかい
ステーキ、グリル料理、ローストビーフ
7
ラム
サーロインに続く部分できめが細かく甘みがある柔らかいお肉。
柔らかい
ユッケ、ローストビーフ、ステーキ
ラムシン
ラムの下側。ラムシンに比べると若干硬めですが、さしがきれいに
はいっています。
中間
ローストビーフ、ステーキ、シチュー、焼き肉
イチボ
8
内モモ
モモの内側でラムを覆っている部分。別名、内ヒラ。牛肉の部位の中最も脂肪が少ない。外モモより柔らかめ。
中間
サイコロステーキ、焼き肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ
9
外モモ
きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉。
中間
すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み
外モモ
外モモと内モモのちょうど中間にあり仕切り棒の役割からその名前がつきます。赤身肉で繊維が多く弾力があり肉質は硬め。
やや硬め
焼き肉
シキンボ
10
肩バラ
１から６ろっ骨の棟側にあたる部分。さしが多く高級部位。肉厚は薄い。
中間
焼き肉
三角バラ
三角バラの下側。さしは少なく繊維もある。肉質は硬め。
やや硬め
焼き肉、煮込み
ブリスケ
肩三角
肩ロースと前バラの間にある三角の部位。赤身の中でも最も霜降りが強く、肉の味も濃厚。
中間
焼き肉
11
トモバラ
ナカバラ（トモバラの背中側の部分）のろっ骨がなくなった部分
中間
焼き肉
カイノミ
トモバラのモモ側で骨のない部位。
中間
焼き肉
フランク
カルビ
トモバラに属する部位。
中間
焼き肉
インサイド
横隔膜の根元。繊維はあるが繊維に直角にきれば柔らかくて味がある。アウトサイドははらみとよばれる内臓肉。
柔らかい
焼き肉
ナカバラ（トモバラの背中側の部分）のおなか側の部位
中間
焼き肉
ソトバラ
12
シンタマ
シンタマの中心部分に位置する部位。肉のキメが細かく柔らかい。
柔らかい
ローストビーフ、
ステーキ
マルシン
中心部分の肉を覆っている部分。赤身肉で肉質も粗く多少硬い。
硬い
焼き肉、煮込み
カメノコ
友三角
カイノミ（トモバラ部分）の延長にあたる部分。サシが入りやすくて風味もあるが肉塊が小さい。
中間
焼き肉
マルシンを覆っている部分。赤身肉で肉質は柔らかいが、肉塊が小さい。
柔らかい
煮込み
マルカワ／
カブリ
13
スネ／チマキ
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶け出し、柔らかくなる。
硬い
煮込み
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